Guías
Fundamentos y fases de la cata de vinos
Qué diferencia beber de catar, y los pasos indispensables para analizar un vino como un profesional.
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Soy Antonio L. Carrión. De formación soy informático, pero desde hace años el vino ocupa la otra mitad de mi cabeza. Empezó con catas improvisadas en casa —descorchar algo interesante y hablar de ello sin solemnidad— y ha acabado llevándome bastante más lejos de lo que imaginaba.
Miembro de la Unión Española de Catadores, tengo diferentes certificaciones como WSET Level 3 o Experto Profesional en Cultura Vitivinícola y Vinos de España (UNED), entre otras. He seguido formándome en programas específicos sobre Rioja, Jerez, Champagne, Galicia o Aragón. También imparto mis propias catas temáticas sobre diferentes regiones vitivinícolas, tanto de España como internacionales.
Pero toda esa letra pequeña importa menos que esto: lo que busco es que salgas de la mesa entendiendo un poco mejor lo que tienes en la copa, sin la jerga que a veces lo empeora todo.
"No hay vinos difíciles, solo explicaciones aburridas."
Habla conmigoCuriosidades y noticias del mundo del vino, sin necesidad de estudiar enología.
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Si alguna vez te has preguntado qué diferencia a beber un vino de catarlo, o por qué los sumilleres observan la copa al trasluz y la agitan antes de olerla, esta guía es para ti.
A continuación, te explicamos en qué consiste exactamente una cata de vinos y cuáles son los pasos indispensables para analizarlo como un profesional.
Según la Real Academia Española (RAE), catar es «probar, gustar algo para examinar su sabor o sazón». Por su parte, la Escuela Española de Cata define la cata como «degustar con atención un producto cuya calidad queremos apreciar sometiéndolo a nuestros sentidos, descubriendo sus atributos y defectos».
En resumen, la cata de vinos es un proceso estructurado que busca evaluar el vino de la forma más objetiva posible a través de cuatro pasos continuos:
PROBAR → ANALIZAR → DESCRIBIR → CLASIFICAR
Aunque el objetivo principal sea valorar y describir el vino con precisión, al final el componente personal es fundamental: ¡el mejor vino siempre será el que más te guste a ti!
Para que factores externos no interfieran en los aromas y sabores del vino, es importante seguir una serie de recomendaciones básicas antes y durante la cata:
La cata sigue un orden lógico que activa progresivamente nuestros sentidos: la vista, el olfato y el gusto.
Es la primera toma de contacto. Inclinando la copa sobre un fondo blanco, observamos el corazón (centro de la copa) y el ribete (borde del líquido), lo que nos aporta información sobre la edad del vino y las variedades de uva utilizadas.
La nariz es una de las fases más complejas y subjetivas, ya que el cerebro identifica olores mediante la asociación de recuerdos. Primero se huele a copa parada, para comprobar la integridad (ausencia de defectos como el corcho/TCA), y luego a copa movida, para liberar todos sus aromas.
| Tipo de aroma | Origen | Ejemplos |
|---|---|---|
| Primarios | Aportados por la uva, el terreno y el clima | Frutales, florales, vegetales o minerales |
| Secundarios | Generados durante la fermentación y vinificación | Panadería, brioche, levaduras, lácticos |
| Terciarios | Procedentes de la crianza en barrica y botella | Madera, especias, frutos secos, torrefactos |
Cuando todos estos aromas se presentan integrados en perfecta armonía, hablamos del bouquet del vino.
Es el momento de probar el vino. A través de la boca apreciamos los sabores básicos (dulzor, acidez y amargor), pero también las sensaciones táctiles y de volumen:
Catar un vino es un ejercicio de atención y disfrute que se perfecciona con la práctica. No requiere ser un experto, sino estar dispuesto a entrenar los sentidos y descubrir la historia que guarda cada copa.
Curiosidades
Seguro que te ha pasado alguna vez: estás en una cena o en una cata, sirves una copa de vino, la agitas suavemente en círculos y te quedas observando esas gotas invisibles que comienzan a deslizarse lentamente por las paredes del cristal.
En el mundo del vino las llamamos lágrimas (o piernas, como las conocen en el ámbito anglosajón). Tienen un aire poético e hipnótico, pero también son una de las fuentes de mitos más persistentes en la sumillería.
¿Significa una lágrima densa que el vino es de mejor calidad? ¿O es solo pura física actuando en tu copa? Vamos a descorchar la verdad.
Aunque nos guste ponernos románticos, la formación de las lágrimas se debe a un fenómeno físico-químico conocido como efecto Gibbs-Marangoni. La explicación es más sencilla de lo que parece:
La formación de las lágrimas puede verse afectada por factores externos, como la forma de la copa o su limpieza, por lo que no es un factor que ofrezca siempre una información precisa y objetiva.
| Mito | Realidad |
|---|---|
| "Cuantas más lágrimas tiene, mejor es el vino" | Falso. La calidad depende de la materia prima, el equilibrio y la elaboración. Las lágrimas solo hablan de composición. |
| "Revelan el nivel de alcohol del vino" | Verdadero. A mayor graduación alcohólica, más lágrimas se forman y de forma más continua. |
| "Las lágrimas lentas indican cuerpo y azúcar" | Verdadero. La presencia de glicerol y azúcares residuales aumenta la viscosidad, haciendo que desciendan despacio. |
Las lágrimas del vino no son una nota de cata sobre si un vino es "bueno" o "malo", sino una pista sobre su estructura, su graduación y su volumen en boca. Son el prólogo perfecto que te prepara para lo que vas a sentir en la fase olfativa y gustativa.
Curiosidades
La filoxera (Daktulosphaira vitifoliae) es un diminuto insecto originario de América del Norte que provocó una de las mayores crisis agrícolas del siglo XIX, transformando para siempre la viticultura mundial.
La filoxera es un parásito que ataca las raíces de la vid, alimentándose de su savia y provocando heridas que acaban debilitando y matando la planta. Las vides europeas (Vitis vinifera) carecían de defensas naturales frente a este insecto.
Desde mediados del siglo XIX, la filoxera se propagó rápidamente por Europa, devastando viñedos en Francia, España, Italia y Portugal. Millones de hectáreas quedaron arrasadas, provocando el colapso de economías rurales y un cambio profundo en el paisaje vitícola.
La solución llegó con el injerto de variedades europeas sobre raíces americanas, naturalmente resistentes a la filoxera. Esta técnica permitió conservar las características del vino europeo y sentó las bases de la viticultura moderna.
En suelos arenosos, volcánicos o muy aislados, donde la filoxera no puede sobrevivir, aún existen viñedos en pie franco, sin injertar. Estas viñas representan un patrimonio vitícola único por su valor histórico, longevidad y expresión pura del terroir, además de albergar una riqueza biológica de gran valor.
La filoxera no solo cambió la forma de plantar viñedos, sino también la selección de variedades, las técnicas agrícolas y la relación entre tradición, ciencia y territorio. Preservar los viñedos que sobrevivieron a esta plaga es de gran importancia para no perder su valor histórico y cultural, así como la variedad genética que atesoran.
Son tres términos que muchas veces se confunden, y es cierto que en algunos casos un mismo viñedo puede encajar en las tres definiciones:
Así, todos los viñedos prefiloxéricos son centenarios, pero no todos los centenarios son prefiloxéricos (hay centenarios plantados ya con portainjertos tras la plaga). Igualmente, todos los prefiloxéricos son en pie franco, ya que el uso de portainjertos no existía antes de la filoxera — pero no todos los viñedos en pie franco son prefiloxéricos, porque durante gran parte del siglo XX se siguieron plantando así en zonas donde la filoxera no era un problema.
Te invitamos a conocer un poco más sobre los viñedos en pie franco en nuestro país y los vinos elaborados a partir de ellos en pie-franco.es.
"Vinimos sin saber nada de vino y salimos pidiendo la carta en el restaurante con otra confianza. Una tarde que no esperábamos que fuera tan divertida."Grupo de amigos · Cata privada en Madrid
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